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【猪皮冻的原理】猪皮冻的制作及其原理

来源:临深履薄网   时间: 2019-03-17

作文「猪皮冻的制作及其原理」共有 966 个字,其中有 848 个汉字,6 个英文,24 个数字,88 个标点符号。作者佚名,请您欣赏。玛雅作文网荟萃众多优秀学生作文,如果想要浏览更多相关作文,请使用网站顶部的作文搜索引擎进行搜索。本站作文虽然不乏优秀之作,但仅为同学们学习交流的习作,不能当作范文使用,希望对同学们有所帮助。

皮冻制作原理

肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料,其主要成分是胶原蛋白,它们在加部分癫痫治疗药物热的过程中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。
肉皮在制冻的过程中其变化如下:①肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。
在熬制皮冻时精盐不应提前放入,待皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水癫痫病可以通过什么方法治疗中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。
在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫,这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面,如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使皮冻凝结后汤汁混浊。

五色果汁猪皮冻的做法

①将猪肉皮2.5 kg煮1~2开后捞出,趁热将肉皮上的肥肉去净,皮面上的残毛及污物用刀刮净,切成条,用冷水冲洗几遍捞出放入盆内,加入清水以没过肉皮2指为度,加入葱结、姜块上屉蒸烂取出,拣去葱、姜块,捞出肉皮用癫痫的治疗药物搅肉机搅碎,然后再将肉皮放回原汤中,再蒸至肉皮全化时取出,拣出葱、姜不用。
②取菠萝肉1 kg,菠菜1 kg,苹果10个,桔子20个洗净,分别用榨汁机榨取果汁。
③将蒸好的清冻加入白糖、少许香精调和均匀后分装5个盛器内,然后将4种颜色的果汁分别倒入清冻盆内搅和均匀,共有5盆皮冻分别为苹果冻、清冻、菠菜冻、橘子冻、菠萝冻。
④首先将苹果冻倒入高沿平盘内,放入冰箱凝固后,再将清冻倒入,待清冻凝固后再放橘子、而后放菠菜最后放菠萝,待全部凝固后即成为五色果汁皮冻,食用时改刀装盘。
特点:甜香不腻儿童癫痫哪个医院,层次分明。
在制作五色果汁猪皮冻时应注意如下几个问题:①果汁皮冻突破了皮冻历来是咸口的历史,还可以调制各种复合味,以兑汁的方式来改变口味。②果汁的用量由猪皮汁液的浓稠度来决定,不可用量过多,否则会造成果汁皮冻不成形。③在皮冻液还没有降到一定的温度时,此时加入第二层料时会出现层次不分明,分布不均的现象,应等待汁液快凝固再加入第二层,第三层以下以此类推。

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